Cet article est traduit de l’excellent blog de Mark Sisson ( Mark’s Daily Apple).
Qu’est-ce que le rapport de l’OMS signifie pour vos habitudes de consommation de viande ?
Je suis sûr que vous avez vu l’éruption de titres alarmistes proclamant que la viande rouge est aussi cancérogène que la cigarette. En fait, je le sais parce que nombre d’entre vous m’ont demandé mon avis. Que se passe-t-il ? Devons-nous être inquiets ? Qu’est-ce qu’il s’est réellement passé ? Pourquoi vos amis végétaliens s’en sont réjouis ?Pourquoi votre tante vous a envoyé un email en GROS caractère vous suppliant d’arrêter de manger « autant de bœuf » ?
Selon un résumé d’une étude complète publiée en début de semaine, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a annoncé que la viande transformée est cancérogène pour l’homme et la viande rouge est, quant à elle probablement cancérogène. À première vue, cela parait effrayant. L’OMS a changé depuis que Keith Moon est décédé, mais je pense qu’ils ont toujours produit des informations de qualité sur la santé.
Ainsi, quand ils publient un rapport concernant les aliments cancérigènes, j’écoute attentivement.
Regardons dans le détail ce que l’OMS rapporte. Quand ils analysent le potentiel cancérogène d’une substance, l’OMS les classe selon trois catégories:
- Groupe 1 : Cancérogène pour l’homme – comme la cigarette, l’amiante, l’explosion de bombes nucléaires, et maintenant la viande transformée.
- Groupe 2B : Cancérogène possible pour l’homme – à en juger par la liste, presque tout peut être classé ici.
- Groupe 2A : Cancérogène probable pour l’homme – vos glyphosates, votre rayonnement UV, votre gigot d’agneau nourri à l’herbe.
Qu’un élément soit classé dans le groupe 1, 2A ou 2B ne dépend que de la fiabilité des données recueillies et non pas du degré du risque. Si la preuve a été donnée qu’un composé augmente le risque de cancer du sein de 2 %, il se classe dans le groupe 1. Si un composé a de raisonnables, mais pas d’irréfutables preuves suggérant qu’il augmente le risque de cancer du sein de 25%, il se classe dans le groupe 2A. Le deuxième composé est probablement plus dangereux et confère davantage de risques que le premier composé.
Bon ok, quel est alors le réel degré du risque ? Dans le document, chaque apport supplémentaire de 100 grammes de viande rouge est associé à une augmentation de 17% du risque du cancer colorectal. 17% est un nombre élevé. C’est presque 20%, ce qui est fondamentalement 25%. Vous êtes alors à mi-chemin d’une augmentation de 50%, et c’est à ce moment-là que ça empire.
Mais cela est un risque relatif. Bien qu’il soit le troisième cancer le plus répandu (et cause de décès dû au cancer), le risque absolu de développer un cancer colorectal, même à un âge avancé où le risque est le plus important, n’est pas exactement élevé. À l’âge moyen de 50 ans, le risque d’avoir un cancer colorectal est de 1,8%. Si un cinquantenaire a un parent avec un cancer du côlon, le risque est de 3,4%. Si 2 parents ont une histoire avec un cancer du côlon, le risque grimpe à 6.9%.
Dans la liste des choses qui peuvent nous tuer, le cancer colorectal n’arrive même pas dans le top 5.
Comprenez-moi bien, le cancer colorectal est mortel. Particulièrement si vous avez des antécédents familiaux, vous devez faire les dépistages nécessaires. C’est l’un des pires cancers. Mais le fait que le risque relatif augmente de 17% ne signifie pas que le risque absolu augmente d’autant.
De plus, la section épidémiologique du document est basée sur des données tirées de Questionnaires d’habitudes alimentaires. Ces questionnaires demandent aux personnes de se rappeler de leur régime alimentaire au cours de la dernière année. Comment faites-vous pour vous souvenir des 12 derniers mois ? Qu’on se le dise, ils ne sont pas très fiables. Les gens mentent. Les gens oublient. Les gens vous disent ce qu’ils pensent que vous voulez entendre. Ces questionnaires sont probablement la meilleure option disponible pour l’évaluation, mais ils ne sont pas assez bons.
Il y a aussi le fait que la viande rouge souffre de préjugés. La plupart des gros consommateurs de viande rouge ne sont ni sprinteurs, ni haltérophiles, et ne marchent pas tous les jours (ils ne font pas d’activité physique). Ils mangent leur viande entre deux tranches de pain, avec des frites. Ils mangent leur viande rouge chez Burger King ou dans d’autres fast food. Ils peuvent essayer de contrôler la plupart de ses mélanges, mais il leur est impossible de tout contrôler.
Les mécanismes de la cancérogénicité
Cela ne veut pas dire que l’étude repose entièrement sur la recherche épidémiologique basée sur des questionnaires alimentaires. Ils proposent également quelques mécanismes de cancérogénicité liée directement à la viande.
Le premier est la formation de nitrosamines dans l’intestin après la consommation de viande à base de nitrate durcie et de viande rouge. La charcuterie, comme le bacon et les saucisses, contient de nombreux précurseurs de nitrosamines et crée des métabolites cancérigènes lorsqu’elle est consommée. Le fer contenu dans la viande rouge agit également comme un précurseur de nitrosamine.
Un autre mécanisme est la formation de composés cancérigènes pendant le traitement, euh, le processus. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les composés N- nitrosé se forment pendant le fumage et le séchage. Les deux sont cancérogènes.
Le dernier est la formation de composés cancérogènes pendant la cuisson à haute température de la viande. Griller, sauter, brûler, caraméliser de la viande rouge, toutes ces cuissons ont le potentiel de libérer des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques au contact des flammes. Plus la cuisson est longue et élevée, plus la viande devient cancérogène. Par exemple, de la viande bien cuite sera plus cancérogène que de la viande saignante.
D’une part, ce sont des agents cancérigènes précis. Le document de synthèse contient de bonnes références. J’ai déjà écrit à ce propos lors de mes précédents articles.
D’autre part, le potentiel carcinogène de la viande rouge est atténué par certaines techniques de cuisson et de marinade. Ce risque peut également être modifié et même éliminé par l’addition ou l’éviction de différents aliments de votre régime. Quels sont-ils ?
Mariner votre viande rouge en utilisant des herbes, des épices, de l’ail, des oignons, du citron, du vinaigre, du vin et même du miel avant la cuisson à haute température, peut réduire la formation de composés cancérogènes.
Cuire dans un liquide. Laisser mijoter, braiser, cuire à la cocotte-minute ou à la vapeur ; ces méthodes de cuisson « douces » réduisent la formation de composés cancérogènes. Les bienfaits sont doublés, si vous incorporez quelques-uns des ingrédients mentionnés ci-dessus.
Manger des légumes verts, par exemple des brocolis, avec votre viande peut réduire la cancérogénicité des composés liés à la viande rouge.
Manger des aliments riches en antioxydant avec votre viande. Buvez du thé et du café, mangez du chocolat noir, consommez des baies, profitez des épices riches en phytonutriments comme le curcuma. Les aliments d’origines végétales contiennent souvent des composés protecteurs qui inhibent la formation de cancérogène (comme les nitrosamines) dans l’estomac.
Manger des fibres pré biotiques et de l’amidon résistant. Dans le document de synthèse original, ils font référence à une étude qui prouve que de la consommation de viande rouge provoque le cancer du côlon. 300 grammes de viande rouge cuite chaque jour ont été consommés par des volontaires chaque jour, les résultats ont montré des preuves de métabolites précancéreuses dans leurs selles. Mais la vraie conclusion a été que l’ajout de 40 grammes de fibres pré biotiques aux 300 grammes de viande rouge chaque jour a empêché la formation de ces indicateurs de cancer colorectal. La fibre utilisée était une poudre de maïs riche en amidon résistant. Toute source d’amidon résistant devrait donc marcher (Pommes de terre crues, amidon de pomme de terre, bananes vertes).
Est-ce que la viande d’animaux vivants dans les pâturages pourrait éliminer ou inverser la tendance ? Peut-être. Premièrement, la viande de pâturage contient de l’acide linoléique conjugué, un bon acide gras qui a un effet anti-cancer. Deuxièmement, le gras des animaux de pâtures a tendance à être naturellement imprégné d’antioxydants contenus dans la verdure qu’ils consomment : ce qui protège la graisse de l’oxydation.
Certains antioxydants trouvés dans la graisse de ces animaux, comme la lutéine, sont souvent associés à la diminution des risques du cancer colorectal chez l’Homme. De plus, lors d’essais sur les animaux, une réduction significative des cancers du côlon a été démontrée.
Je me fierais donc à ces différentes suggestions :
1. Ne vivez pas sans bacon, hot dog ou saucisson.
2. Plus vous mangez de viande rouge, plus vous devriez manger des produits d’origine végétale. Faites en sortes qu’ils contiennent des fibres pré biotique, et plus précisément de l’amidon résistant. Peut-être que tout ce qui est végétal est inutile si vous souhaitez maintenir un régime « carnivore », mais pourquoi prendre le risque? C’est tout de même délicieux.
3. Apprenez à aimer la viande saignante. C’est beaucoup mieux les amis !
4. Cuisinez de façon plus douce : mijotez, braisez, à la cocotte-minute ou à la vapeur.
5. Si vous voulez griller votre viande à haute température, (ce qui est complètement et totalement délicieux, et nécessaire de temps en temps) préparez la viande avec une marinade, surtout si vous cuisinez de cette façon très régulièrement.
6. Avoir une bonne santé intestinale. Les bactéries bénéfiques de l’intestin de l’homme peuvent convertir l’acide linoléique et les fibres en CLA (acide linoléique conjugué) et butanoate, deux composés connus comme étant protecteur du cancer du côlon.
7. Soyez fidèle aux bonnes sources de viandes rouges et viandes transformées (viandes de pâturages, animaux nourris à l’herbe…). Le producteur local plutôt qu’Oscar Meyer (Grosse Compagnie américaine alimentaire connue pour ses hot-dog, saucisson, bacon)
Si rien de tout cela n’apaise votre inquiétude, rappelez-vous que nous vivons dans un monde quantique où chaque aliment vous protège et vous transmet le cancer en même temps.
Personnellement, je ne suis pas inquiet. L’étude révèle bien quelque chose, mais cela reste minime, et il est possible de le contourner.
Qu’en pensez-vous?
En conclusion, je vais continuer à manger de la viande de bonne qualité (pas entre 2 buns de pain, accompagné de frites et soda), je vais continuer à manger beaucoup de légumes verts, je vais continuer à faire de l’exercice et je vais continuer de kiffer.
Et vous qu’allez vous faire ? Cet article vous a-t-il rassuré ?
Cliquez sur j’aime si vous avez aimé l’article et partagez-le à vos proches !
À votre succès,
Cédric ANNICETTE
Si l’on prend le point de vue du côté santé, il ne faut pas oublier :
– Que 75 % des antibio produits dans le monde sont pour les animaux, donc nous les mangeons après, raison pour laquelle nous devenons antibio résistant
– 99,99% des bêtes sont tuées dans des abattoirs dans des conditions absolument déplorables (le scandale de l’abattoir du Sud n’est pas un cas isolé, ils fonctionnent tous de la même manière), l’animal est stréssé, rejette tout son stress dans ses muscles que nous mangeons après. Si tu parles de l’aspect quantiques des choses tu sais que tu absorbes ca aussi 😉
Si l’on parle d’un point de vue environnementale :
– 18 000 Litres d’eau sont nécessaires pour produire 1kg de viande
– Je ne sais plus quelle quantité (plusieurs centaines de kilos) sont nécessaires aussi pour produire 1kg de viande (accessoirement des millions d’hommes n’ont pas assez à manger sur la planète…)
Mais aussi si l’on parle d’un point de vue du principal intéressé qu’on oublie toujours dans l’équation : l’animal !
Elevé dans des conditions désastreuses (on peut comparer cela aux camps de concentration…), tué à 1/3 de sa vie de façon horrible sans faire attention à son bien être. Quiconque à regarder la vidéo d’Alès sans tourner l’oeil n’a pas de coeur. Et si chacun est honnête avec soi même, il ne peut pas regarder de la même manière son steak de la même manière…
Comme disaient Paul Mc Cartney, si les abattoirs avaient des vitres, tout le monde serait végétarien !
Le mythe de j’achète de la viande bio du paysans du coin fonctionne pour l’aspect élevage dans de meilleurs conditions mais 99,99 % finiront dans les abattoirs car au niveau sanitaires les paysans n’ont pas le droit de tuer leurs bêtes donc le problème reste le même…
J’ai été viandard pendant 33 ans, je n’en mange plus depuis 2 ans et je ne compte pas en re-manger… J’ai d’abord fait cette démarche dans un soucis égoïste pour ma santé puis l’aspect respect de l’animal et de l’environnement est venu s’ajouter.
Si demain je suis perdu sur une ile et que je dois tuer un animal pour survivre, je le ferai mais aujourd’hui dans nos sociétés ce n’est pas nécessaire, il y a tellement d’autres façons de s’alimenter que respect sur son petit plaisir est égoiste 🙂
Je suis completement d’accord avec The Green Family. Je mange pourtant de la viande, mais je trouve plus juste, dans une société censé être évolué que l’on essaye plus de convaincre les gens à se tourner vers une alimentation vegetarienne, ou une consommation beaucoup plus réduite de viande que de continuer à fermer les yeux et penser égoïstement à nos petits plaisirs. Si on parle santé, ce n’est pas la viande qui va nous la rendre, quel qu’en soit la cuisson, ce sont les fruits et les légumes et le sport. Pourquoi fermer les yeux ? J’espère vraiment qu’on basculera dans une societe plus respectueuse de la nature, quand l’on voit que des especes disparaissent à cause de l’homme, que les océans se vident de leurs especent, que la chasse animale est un sport, bref NOUS sommes responsables de ca, et le message diffusé ici ne nous fait pas avancer. J’espere qu’un jour j’aurais les couilles, vraiment, de ne plus manger de viande.
Pour moi ce qui est sur c’est que c’est pas la viande rouge le problème ! Ça c’est sur on dit beaucoup moins fort que les gens mange tout les jours des composants chimiques transformés qui sont bien bien pire.
Ils vous sortent une étude comme ça et à côté te laisse des pub comme quoi le nutella c’est équilibrer pour le petit déjeuner, idem pour d’autres trucs à 16h et ils vous marque juste en dessous manger bouger. Mais bien sur lol
Le tout c’est l’équilibre de l’alimentation 😉
Merci Cédric pour ton article.
Merci Cédric pour le lien vers ce très bon article qui est carré et qui explique les choses clairement autrement qu’avec une phrase d’accroche simpliste et minimaliste « la viande rouge est cancérogène ».
Quant au commentaire de la famille verte, il perds toute crédibilité, pas dans le propos que je respecte, mais dans le 99.99 % des abattoirs fonctionnent comme à Arles…si vous croyez cela, c’est purement pour vous rassurer, ce n’est pas vrai, clairement. Les autres arguments sont connus, ressassés et tourne en rond depuis bien trop longtemps maintenant.
Chacun est libre de croire et de manger ce qu’il veut, l’important, c’est de respecter le choix des autres et de ne surtout pas oublier d’où l’on vient, ce qu’on est. Ici, le paléo nous rassemble car nous continuons à respecter nos origines dans un monde moderne car nous avons évoluer ainsi et que notre espèce ne changera pas. Nous sommes des chasseurs, cueilleurs, prédateurs et carnivores. Ne plus manger de viande ne fera pas basculer notre espèce dans un système à deux estomacs, la nature et l’évolution ne nous a pas crée de la sorte.
Bonjour Steve,
Je respecte chacun et effectivement chacun est libre de faire ce qu’il veux et de dire ce qu’il veux et heureusement 🙂
Je ne chercher pas à me rassurer, il suffit de lire et d’écouter ceux qui savent ce qu’il se passe dans les abattoirs pour savoir qu’Alès est comme les autres. Cet abattoir respectait les normes de la profession… C’est juste que certains employés avaient des comportements plus que douteux mais qui ne perdrait pas un peu de sa raison en tuant des centaines d’animaux tous les jours… ?
Quand au fait que nous sommes carnivore, c’est faux, nous sommes omnivores, nous pouvons donc manger de la viande mais ce n’est clairement pas adapté à notre organisme et surtout à notre tube digestif.
Regardez les dents d’un lion et d’une vache, les votres ressemblent plus à celle du lion ou de la vache ? Même question pour votre tube digestif ? Enfin, si l’on parle d’instinct, si l’on met devant un enfant une pomme et un lapin mort, à votre avis dans quoi il aura le plus envie de croquer ?…
Pour finir oui, il y a bien longtemps nous étions chasseurs cueilleurs, mais comme expliqué dans mon commentaire plus haut, si ma survie était en jeu, je chasserai et je mangerai de la viande mais aujourd’hui ce n’est plus obligatoire et il me semble qu’il y a peu de chance que la viande que vous mangez ait été chassé de vos mains 😉
Respectueusement, Guillaume,
J’essaye d’être logique …
Nos ancêtres mangeaient rarement des gros animaux, car plus compliqué (fatiguant et dangereux) à chasser.
La plupart des animaux étaient des petits animaux (oiseaux, rongeurs et j’en passe)
Je n’ai pas dis jamais, tout dépend de l’époque, du lieux … Pendant les périodes froides, les grosses bêtes ont permis notre survit, mais encore une fois, c’était rare d’en manger.
Au jour d’aujourd’hui, les pays qui contiennent le plus de centenaires et de personnes âgées en bonne santé montrent qu’ils mangent peu de grosses bêtes (viande route), mais plutôt du poisson et de la volaille.
Conclusion ? Il y a viande et viande, viande blanche (petits animaux) et viande rouge (gros animaux), il y a viande industrielle et viande naturelle.
Je mange donc régulièrement du poisson et de la viande blanche et très très rarement de la viande rouge
Bonjour Cédric,
Article intéressant, bon exemple d’article à valeur ajoutée. Il y a un peu de travail derrière et ça se sent.
Comme tu le précises, ce genre de résultat (étude OMS) dépendent de plusieurs facteurs :
– échantillon interrogé mais surtout méthodologie de l’étude (‘calculer un truc’ par exemple, vs ‘se souvenir de…’ )
– terrain favorable / défavorable de la population de l’échantillon. On peut se dire qu’en moyenne, 80% des interrogés mangent ce qu’ils trouvent en grande surface, essentiellement des produits transformés, donc le terrain de la population dans la déviation standard, n’est pas forcément idéal.
– type de viande rouge. Il suffit de faire cuire dans deux poëles côte à côte deux pièce de bœuf (ou de génisse plus précisément, pour ce qu’on trouve en supermarché), l’une provenant de la filière viande classique type Charral, l’autre d’un animal élevé en bio en plein air, pour constater les différences. L’un rend de l’eau l’autre non, l’un va développer un jus qui va « cailler » dans la poelle, l’autre une sauce riche et parfumée. Il faut que je fasse une vidéo de ça un jour, c’est assez net, même avec juste le visuel (mais je vous invite à faire le test gustatif en double aveugle, on peut pas se planter).
– associations (tu en parles) : on sait que le corps humain est un système complexe de boucles de rétroactions ; quel est l’impact par exemple du formate d’éthyl (cf l’exoconférence d’Astier 😉 ) ingéré la semaine passée sur tel ou tel élément de la flore bactérienne de mon colon… On prend cette question, et on la multiplie par un milliard de milliards, et on n’est pas encore proche du compte.
– plus généralement, pour élargir le point précédent, corrélation n’est pas causation. Tu as travaillé dans la finance au RU, tu as du en entendre parler pas mal.
Tout cela pour dire que in fine, un peu comme le suggère Nassim Taleb, une petite « heuristique » (regle de bon sens, pour ceux qui ont la flemme de wikipedier), a probablement plus de porté applicative que beaucoup de spéculation. Merci encore pour cette graine de bon sens.
Hi Cédric,
merci pour cet article et les tableaux sur les familles polyphenols – il va falloir trouver des aliments à fibres pré biotique. Personnellement, mon objectif a été de toujours chercher l’énergie dans l’alimentation. Je pense que la santé suit tout naturellement. En théorie on devrait manger un max cru. Je ne suis pas crudivore et je n’ai pas envie. J’essaye de faire du 60/40 – 60 cru et 40 cuit. En plus j’adore toutes les viandes. Je pense que le modèle alimentaire d’après guerre est Off. Comme d’habitude, les industriels essayent de faire un max de profit et le marketing est là pour les y aider.
En fait, ce que je retiens c’est qu’il faut manger un max de chlorophylle. Enjoy
Ton article est rassurant et je pense aussi qu’il faut varier sa consommation de viande, la choisir avec soin chez son boucher, ne pas forcément en manger tous les jours et manger de bons légumes en parallèles.
Salut Cédric,
Je pense à un point intéressant concernant la consommation de viande…
Dès la naissance, le lait maternel apporte tout ce dont a besoin un bébé pour grandir, et le taux de protéines y est extrêmement bas : le lait maternel contient environ 2,5% de protéines à la naissance !! Donc pourquoi mangeons-nous d’énormes quantités de viande aujourd’hui ?
Je suis entièrement d’accord avec The Green Family, nous sommes omnivores et les populations qui mangent peu de viande s’en portent mieux.
L’excès de protéines fatigue le système urinaire et provoque de la fatigue (excès d’azote). L’acide urique contenu dans la viande doit être éliminé par les reins, et le corps ne peut éliminer que 0,5 g par jour (une tranche moyenne de viande en contient presque 1 g).
… …
La viande reste un sujet compliqué on dirait 😉
Merci pour cet article qui fait débat 😀